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| Ott Almacén Gourmet |
"Tengo sabores en el alma que vienen conmigo desde chico. Para pascuas, mi abuela italiana pintaba muchos huevos duros de distintos colores y había sólo uno que era de chocolate. Imaginate la felicidad del que lo encontraba..."
Esta charla sucede en una cocina radiante, con mesadas inmensas, fuentes invadida de macarrons y conejitos de chocolate, y cocineros que entran y salen. Estamos a pocos pasos de la estación Perú del Tren del Bajo, en la reconocida
Ott College de Acassuso. Hoy tuve la oportunidad de ser invitada a un festín: conocer su chef pastelero, Luciano García, y cocinar con él una tradicional receta de pascuas.
Luciano es pura magia, pura vocación por lo que ama hacer en la vida. Súper humilde, me deslumbra cuando cuenta que trabajó para Hyatt y luego junto a Jean Paul Bondoux en
La Bourgogne. Más me deslumbra cuando me cuenta que un día se dió cuenta que necesitaba explorar su vocación de enseñar y que cambió el glamour del Alvear Palace Hotel por el sueño de la cátedra que hoy lidera, la de Pastelería.
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| Luciano García, chef pastelero haciendo su rosca de pascuas. |
Para los que vivimos en el norte de Buenos Aires,
Ott College es una toda una institución. Muchas de nuestras madres, tías o primas pasaron por allí. Hoy su escuela de gastronomía y hotelería es de lo mejor. Su nuevo proyecto es el
Almacén Gourmet, donde Luciano cumplió el sueño de tener una pastelería digna de cinco estrellas, pero fuera de la ciudad.
"La rosca de pascuas tiene su historia y su tradición. Es vital entender que la rosca tradicional no es un plato gourmet: es una tradición de campo donde amasar con dedicación es parte de la vida diaria.
Mi rosca es como en el campo, con el pan de leche y sabores de mi infancia, pero con una vuelta de tuerca. Está la tradicional crema pastelera pero en el interior de la rosca, así la masa es más humeda. Y a su vez, hago una crema Frangipane: que es crema pastelera más crema de almendras". Luciano García
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| Algunos secretos: a la harina Luciano le incorpora rayadura de limón. |
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| La crema Frangipane ubicada en tiras sobre la masa. Luego se agregarán los frutos secos. |
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| La masa se va torzando para formar como una trenza. |
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| La rosca ya con forma de rosca! |
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| Al final, Luciano agrega almendras tostadas... Ymmmm... |
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| ¡La rosca lista! ¡Yo feliz de haber sido parte de este ritual! |
Mientras cocina, Luciano me cuenta que la rosca simboliza la vida, que es una alegoría del nido, por eso en muchos lugares ponen un huevo en el centro.
"A mí me gusta que sea más rústica, sin los colorantes y las cerezas y todos los agregados. La mía es una rosca de campo pero con un sabor delicioso. En estos últimos años la alta cocina fue incorporando la comida casera a su universo. Antes era impensable... ahora lo rústico, lo casero, lo imperfecto a la vista puede ser sinónimo de sofisticación, de perfección en el sabor".
Yo miro y asiento feliz. Como la decoración, la cocina se está volviendo más emocional.
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| Huevos de pascua de chocolate belga de Ott Almacén Gourmet |
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| Trufas deliciosas de chocolate belga y frambuesas |
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| Lemon Pie |
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